두바이 쫀득 쿠키 진짜 원가계산: 열심히 팔았는데 왜 남는 게 없을까요?

"사장님, 요즘 유행하는 두바이 쿠키는 안 파시나요?"

손님들의 이 한마디에 덜컥 재료부터 주문하셨나요? 아니면, 주변 카페들이 하나둘씩 출시하는 걸 보며 조바심을 느끼고 계신가요? 트렌드를 따라가는 것은 중요합니다. 하지만 두바이 쫀득 쿠키(Dubai Chewy Cookie)는 일반적인 디저트와는 원가 구조가 완전히 다릅니다. 자칫하면 '재주는 곰이 부리고 돈은 재료상만 버는' 상황이 발생할 수 있습니다.

오늘 꿈을담아 블로그에서는 단순한 레시피 공유가 아닌, 사장님의 생존을 위한 '진짜 원가 분석'을 진행하려 합니다. 제가 직접 시장 조사를 하고 계산기를 두드려보며 발견한 충격적인 마진율의 비밀, 그리고 이를 극복할 수 있는 전략까지 낱낱이 파헤쳐 드리겠습니다. 이 글을 끝까지 읽으신다면, 적어도 팔수록 손해 보는 장사는 피하실 수 있을 겁니다.

1. 두바이 쿠키, 도대체 왜 이렇게 비싼가요? (핵심 재료 분석)

두바이 쿠키의 핵심은 바삭한 카다이프(Kataifi)면과 고소한 피스타치오 스프레드입니다. 문제는 이 두 가지 재료가 현재 디저트 시장에서 가장 '몸값'이 높은 재료들이라는 점입니다.

(1) 피스타치오: 금보다 귀한 초록색 보석

두바이 쿠키 맛의 8할을 결정하는 것은 피스타치오입니다. 하지만 여기서 많은 사장님이 함정에 빠집니다. 시중에 판매되는 저렴한 피스타치오 페이스트는 함량이 10~20%에 불과하고 나머지는 설탕과 팜유입니다. 이런 제품을 쓰면 원가는 낮아지지만, 소비자가 기대하는 그 '진한 맛'이 나지 않습니다.

반면, 소비자들이 열광하는 원조의 맛을 내기 위해 피스타치오 함량 100% 원물이나 이탈리아산 고급 스프레드(예: 피스티 등)를 사용할 경우, kg당 가격은 6만 원에서 10만 원을 훌쩍 넘깁니다. 쿠키 하나에 필링이 약 20g 들어간다고 가정했을 때, 피스타치오 값만 이미 1,500원을 넘보는 상황이 발생합니다.

(2) 카다이프면: 품귀 현상의 주범

두바이 초콜릿 유행 초기, 카다이프면은 구하기도 힘들었을뿐더러 가격이 천정부지로 솟았습니다. 현재는 수급이 조금 나아졌다고는 하지만, 여전히 냉동 카다이프 500g 한 팩에 15,000원~20,000원 선을 유지하고 있습니다. 여기에 버터를 넣고 볶아야 하는 공정까지 생각하면, g당 단가는 쌀이나 밀가루와 비교할 수준이 아닙니다.

2. 보이지 않는 비용: 노동력(Labor Cost)과 로스율(Loss)

많은 초보 창업자분들이 원가 계산에서 실수하는 부분이 바로 '인건비'와 '공정의 복잡성'입니다. 두바이 쫀득 쿠키는 일반 르뱅 쿠키보다 공정이 3배는 더 복잡합니다.

• 카다이프 전처리: 냉동된 면을 해동하고, 잘게 부수고, 버터에 노릇하게 볶아내야 합니다. 이 과정에서 타버리거나 눅눅해져 버리는 로스(Loss)가 발생합니다.
• 필링 제조: 볶은 카다이프와 피스타치오 스프레드, 화이트 초콜릿을 적절한 비율로 섞어야 합니다. 온도가 맞지 않으면 분리 현상이 일어납니다.
• 포앙(Encrusting): 쫀득한 쿠키 반죽 안에 흐르기 쉬운 필링을 넣고 감싸는 작업은 숙련도가 필요합니다. 터지는 순간 그 쿠키는 상품 가치를 잃습니다.

제가 직접 타이머를 켜고 테스트해 본 결과, 일반 초코칩 쿠키 50개를 만드는 시간에 두바이 쿠키는 20개도 만들기 벅찼습니다. 사장님의 인건비를 최저시급으로만 계산해도, 쿠키 개당 500원 이상의 공임비가 추가되어야 합니다.

3. [데이터 분석] 쿠키 1개당 실제 원가 시뮬레이션

그렇다면 실제로 쿠키 1개를 만들 때 얼마가 들까요? 구체적인 숫자로 증명해 드리겠습니다. (기준: 100g 대왕 쿠키, 고급 재료 사용 시)

놀랍지 않으신가요? 인건비와 임대료를 제외한 순수 재료비만 약 2,900원입니다. 보통 카페 디저트의 재료비 비중(COGS)을 30~35%로 잡는 것을 고려하면, 이 쿠키의 적정 판매가는 최소 8,300원에서 9,600원이 되어야 합니다.

하지만 현재 시장 형성 가격은 5,500원 ~ 6,500원 선입니다. 만약 6,000원에 판다면, 재료비 비중이 50%에 육박합니다. 여기에 카드 수수료, 부가세, 배달 앱 수수료까지 떼고 나면 사장님 손에 쥐어지는 돈은 쿠키 하나당 1,000원도 채 되지 않을 수 있습니다. 이것이 바로 '열심히 팔고 통장이 비는' 이유입니다.

4. 그럼에도 불구하고 팔아야 한다면? (수익화 전략)

"원가가 비싸니 팔지 마세요"라고 결론 내리기엔, 두바이 쿠키가 가진 '미끼 상품(Hook Product)'으로서의 매력이 너무 큽니다. 고객을 매장으로 유입시키는 트래픽 빌더 역할을 하기 때문이죠. 그렇다면 어떻게 팔아야 손해를 보지 않을까요?

전략 1: 피스타치오 블렌딩 기술

100% 고가 스프레드만 고집하기보다, 직접 피스타치오 분태를 갈아 화이트 가나슈와 섞어 만드는 수제 페이스트를 개발하세요. 기성품 스프레드보다 풍미는 살리면서 원가는 30% 이상 절감할 수 있습니다. "우리 매장은 직접 갈아 만든 피스타치오를 사용합니다"라는 스토리텔링은 덤입니다.

전략 2: 세트 판매를 통한 객단가 상승

두바이 쿠키 단품만으로는 마진이 박합니다. 이를 마진율이 높은 아메리카노나 제조 음료와 묶어 '두바이 세트'로 판매하세요. 쿠키에서 잃은 마진을 음료에서 보전하는 믹스(Mix) 전략이 필수적입니다.

5. 성공적인 메뉴 도입을 위한 체크리스트

무턱대고 시작하기 전, 아래 체크리스트를 통해 우리 매장의 상황을 점검해 보세요.

• ✅ 주변 상권 분석: 6,000원 이상의 디저트를 구매할 소비력이 있는 상권인가?
• ✅ 작업 동선: 카다이프를 볶고 식힐 공간과 화구가 확보되어 있는가?
• ✅ 보관 능력: 습기에 취약한 카다이프 특성상, 당일 생산 당일 판매가 가능한 회전율인가?
• ✅ 대체재 검토: 카다이프 대신 볶은 소면이나 시리얼을 사용한 '가성비 버전'으로 차별화할 것인가?

6. 마치며: 숫자는 거짓말을 하지 않습니다

두바이 쫀득 쿠키는 분명 매력적인 아이템입니다. 입안 가득 퍼지는 피스타치오의 고소함과 카다이프의 바삭함은 고객들을 줄 서게 만듭니다. 하지만 '맛있는 쿠키'가 곧 '돈 되는 쿠키'는 아닙니다.

감에 의존한 가격 책정이 아닌, 철저한 데이터 기반의 원가 계산만이 치열한 카페 시장에서 살아남는 무기가 됩니다. 오늘 보여드린 시뮬레이션을 바탕으로 사장님만의 레시피 원가를 다시 한번 엑셀에 넣어보시기 바랍니다.

혹시 "우리 매장의 전체적인 원가율을 진단받고 싶다"거나, "매출은 나오는데 순이익이 어디서 새는지 모르겠다"는 고민이 있으신가요? 혼자 끙끙 앓지 마세요.